Veinivalmistamine
Jõululaupäev ja jõulupühad on üha lähemal, seega on ideaalne aeg pakkuda midagi maitsvat, kus peaosas on karpkala. Ja kõigile, kes erinevatel põhjustel karpkalast ei pea lugu või tahaksid maitsta ka mõnd teist kala, on meil retsept latika jaoks.
Meie sarja järgmises osas esitleme traditsiooniliselt retsepte, mis on kirja pandud mitme põlvkonna jooksul ja mida hoitakse härra Piotr Rydzewski pere söögikapis. Suur osa neist käsitsi kirjutatud retseptidest (eriti need vanemad) on tõeline väljakutse sellele, kes püüab neid lugeda ja järele proovida, kuid vaev tasub end alati ära – tasub sukelduda roogade ülimalt rikkalikku maailma, mis jõudsid meie vanemate, vanavanemate ja vanavanavanemate lauale. Need ülestähendused sisaldavad vahel „valgeid laike” – mitte kõigis pole toodud täpne koosseis või kasutatud koostisosade kogused, ning on ka selliseid, mis jätavad vahele mõned toimingud, mis pole tänapäeval enam iseenesestmõistetavad. Aga milleks muidu kulinaarne intuitsioon, leidlikkus ja kujutlusvõime! Lüngad võib täita oma ideedega, kasutada olemasolevaid kogemusi ning ebaselgust võtta kui pisut saladust – maitseainet kogu sellele maitsvale seiklusele. Niisiis – ehk innustame teid, kallid gurmaanid, sel korral valmistama oma versiooni pühade karpkalast või latikast…
Härra Piotri lahkel loal piilume taas mitte ainult kulinaarseid märkmeid, vaid nagu alati ka tema ainulaadset albumit. Alustuseks veidi ajalugu, mis räägib väga sugestiivselt perekonna arhiivfotode kaudu.
Allolevad fotod pühendame eeskätt neile, kes on harjunud ette võtma sageli pikki lende, et veeta pühad ja uus aasta lähedastega, eriti siin, Poolas, kus see aeg on, nagu teada, kõige kaunim, maitsvaim ja kõige südantkütkestavam. Siin on ainulaadsed fotod, mis on tehtud eelmise sajandi kolmekümnendatel aastatel Łódźi Lublinki lennuväljal.
© Piotr Rydzewski
Foto tehtud kahe lennuki ristimistseremoonia ajal –
Lublinek, mai 1934. aasta
© Piotr Rydzewski
Lublinki lennuväli – 1937. aasta
Ja nüüd retseptid…
Retseptides säilitame üldiselt algse kirjaviisi, tehes vaid vajalikud keele- ja toimetuslikud muudatused.
Karpkala poola moodi
Karpkala puhastada, soolata ja katta kausis sibulaviiludega. Potis keeta kalale peale valamiseks vajaliku koguse vees köögivilju: petersell, seller, porru, porgand, sibul, loorberileht, vürtsipipar, paar nelki, pipar, sool, praetud seen. Leem kurnata, jahutada, valada sellega karpkala üle ja keeta tasasel tulel. Kui pehme – võtta puljongist [leemest] välja.
Kaste:
Puljongisse [leemesse] lisada tükk piparkooki, pigistada sisse poole sidruni mahl, lisada veidi sidrunikoort, keeta, lisades klaasi punast veini, lisada peotäis rosinaid, paar hakitud magusat mandlit, lusikatäis karamelli, sest kaste peab olema kergelt magus.
Pane kala uuesti kastmesse, et see soojeneks, tõsta vaagnale, vala üle kastmega ja kaunista sidruniviiludega.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
Latikas või karpkala kohevas kastmes
1 kg latikat [või karpkala], 1 portsjon supijuurvilju (ilma kapsata), 2 sibulat, vürtsipipar, sool, sidrunimahl ja suhkur maitse järgi.
Kaste: 1 klaas majoneesi, 1 klaas vahustatud koort, ½ sidruni mahl, ½ klaasi valget veini, sool, suhkur maitse järgi, 1 klaas nõrutatud rohelisi herneid, 1–2 spl hakitud rohelist peterselli.
Keeda latikas või karpkala, eemalda portsjonitelt nahk, soovi korral ka selgroog, aseta vaagnale ja vala üle kastmega, mis on segatud roheliste herneste ja rohelise peterselliga.
Kaunista vaagna ääred.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...sest kodune on parem!
