Värske, valge juust on igas Poola kodus põhiline toiduaine. Kahjuks sisaldavad paljud poelettidel olevad tooted tarbetuid koostisosi, mis suurendavad saagist või parandavad kunstlikult tekstuuri. Heakvaliteedilise värske, valge juustu koostises peaks olema ainult piim, kaltsiumkloriid ja laap. Kui tegu on hapujuustuga, siis ka piimhappekäärimise bakterkultuurid või sidrun- või piimhape.

Kas kodune valmistamine on keeruline, töömahukas või kallis? Üldsegi mitte! Kõige lihtsama Koryciński-tüüpi juustu valmistamiseks vajame:

pastöriseeritud piima (vähemalt 3,2% rasva) või toorpiima otse lehmalt
kaltsiumkloriidi
laapi
maitseaineid.

Piima valik on väga oluline. Hea juustu ei saa, kui tooraine on kehva kvaliteediga. Parim on kasutada toorpiima „otse lehmalt”, mida pole tööstuslikult töödeldud. Kui see pole võimalik, tuleks kasutada poest saadavat madalal temperatuuril pastöriseeritud piima (kuni 74 ^oC). Kaseiin, valk, mis on juustu peamine koostisosa, säilitab oma omastatavuse sel moel piima säilitades. UHT-piim on steriliseeritud, s.t seda kuumutatakse mõne sekundi jooksul temperatuuril 121 ^oC. Seejuures muudab kaseiin oma ruumilist struktuuri ning laabiga töötlemine ei ole võimalik. Pastöriseeritud piima leiame poe külmkapist. Selle säilivusaeg on võrreldes UHT-piimaga lühem, seega tuleb juustu valmistamine aegsasti planeerida. Mida suurem on piima rasvasisaldus, seda maitsvam on juust. Rasv on maitsekandja; selles on lahustunud mitmesugused vitamiinid, nt A, D, E, K. Õige rasvasisaldus (3–5%) tagab juustu sobiva niiskuse. Liiga vähe rasva annab kuiva, teralise, laguneva juustu, liiga palju rasva aga liigniiske juustu.

Kaltsiumkloriidi lisamine on laabijuustude valmistamisel hädavajalik. Kaltsiumiioonid toetavad ensüümi – laabi – toimet. Poe pastöriseeritud piima puhul on kaltsiumkloriidi lisamine vältimatu. „Otse lehmalt” saadud piimas sõltub kaltsiumkloriidi vajadus mitmest tegurist, eelkõige aastaajast. Suve- ja varasügiskuudel suureneb piimatoodang, mis võib olla tingitud lehmade paremast söötmisest. Selle tagajärjeks on valgu ja rasva, aga samuti kaltsiumi hulga vähenemine piimaühiku kohta. Kaltsiumkloriidi kogus määrab hüübe kvaliteedi. Sobiv annus on 2–3 g 10 L piima kohta. Liiga väike kogus vähendab saagist, liiga suur aga annab kuiva ja kõva hüübe.

Laap on ensüüm ning selle aktiivsus sõltub temperatuurist, pH-st, metallioonide olemasolust jm. Laap on kõige aktiivsem temperatuuril 38 ^oC – see on temperatuur, milleni tuleb piim enne laabi lisamist soojendada.

Koryciński-tüüpi juustu valmistamiseks tuleb piim soojendada ja selle soojendamise ajal lisada sobiv kogus kaltsiumkloriidi. Kui temperatuur on jõudnud 38 ^oC-ni, lisatakse õige kogus laapi, mis on eelnevalt lahustatud väheses leiges vees. Laapi ei tohi lahustada kuumas piimas, sest ensüüm hüübib valgu kohe ning tekib hüüve, mida ei saa enam piima sisse viia. Tähtis on järgnevuse hoidmine. Kõigepealt tuleb lisada kaltsiumkloriid. Kui järjekord oleks vastupidine, ei jaotuks kloriid kogu piimamahus, sest laap hakkaks juba hüüvet moodustama. Pott tuleks katta alumiiniumfooliumiga ja hoida temperatuuri 38^oC juures. Umbes 40 minuti pärast võib kontrollida, kas hüüve on sobiv. Selleks keeruta potti kiirete liigutustega. Kui hüüve eraldub anuma seintest ilma rebenemata, on see valmis. Seejärel lõigatakse hüüve ruudustikuks u 1 × 1 cm ning jäetakse mõneks teistkümneks minutiks seisma, et vadak edasi eralduks. Pärast seda võib lõikamise uuesti korrata, seekord kaldu. Vadakust on kõige lihtsam potis vabaneda, kui panna sinna sõel – keskele koguneva vadaku saab kergesti eemaldada, nt kulbiga. Potti jääb siiski alati veidi vadakut. Kogu mass tuleb tõsta juusturiidesse, nt kiilukujulisse. Riide võib riputada mõneks teistkümneks minutiks või suruda hüübele kergelt peale. Järgmine samm on tõsta hüüve osade kaupa juustuvormi ning lisada kihtide vahele soovitud lisandeid, nt pipart, oreganot, basiilikut, kuivatatud tomateid; võib lisada ka pähkleid ja kuivatatud puuvilju. Et juust oleks soolasem, on mitu meetodit:

lisada sool otse piima – kogus peab olema üsna suur, sest märkimisväärne osa soolast läheb vadakuga kaotsi
lisada soola kihtide kaupa, kui massi vormi ladume
valmistada soolvesi ja hoida juustu selles 1–2 päeva. Sel juhul tuleb juust juustupressis korralikult kinni pressida, vastasel juhul laguneb see.

Juust tuleks panna külmkappi ja mõne tunni pärast pöörata teisele poole (kui see on juustupressis korralikult pressitud, pole selleks vajadust). Tasub juustu pöörata mitu korda umbes kahe tunni tagant. Parim maitse on järgmisel päeval.

Koduse juustu valmistamine on lihtne ja nauditav. Isetehtud juust ei sisalda kahtlasi toidulisandeid. Maitset saab lisanditega hõlpsasti kohandada. Kodune valmistamine võib kiiresti kujuneda kireks ning oma toodangu jagamine lähedastega pakub suurt rõõmu. …sest kodune on parem.

Video, mille abil õpite samm-sammult, kuidas juustu teha: SIIN