Vein on jook, mida on tuntud aegade algusest; seda nautisid juba antiikrahvad ning põlvest põlve on täiendatud selle valmistamise ja degusteerimise kunsti. Tänapäeval saadab vein nii pidulikke sündmusi kui ka perelõunaid või lihtsalt igapäevaseid toidukordi ja kohtumisi. Pokaal head veini muudab vestlused ja puhkusehetked nauditavamaks, tõstab tuju, ergutab meeli… Mõõdukalt tarbituna võib see mõjuda tervisele soodsalt – parandada seedimist, mõjutada positiivselt vereringet, omada kasvajatevastaseid omadusi, pikendada nooruslikkust. Selle hinnalise joogi saad edukalt valmistada oma kodus. Piisab headest toorainetest ja allpool toodud teabest. Selline koduvein pakub lisaks maitseelamusele ka suurt rahulolu – koduveini harrastajaid tuleb üha juurde ning nemad teavad seda kõige paremini. Tasub proovida. On suur tõenäosus, et sellest saab sinu lemmikhobi.

Põhiteadmised ja retseptid koduveini valmistamiseks

Enne koduveininduse juurde asumist tasub end kurssi viia kääritamise ja veini küpsemise protsessiga. Hea on kasutada ka läbiproovitud retsepte. Kõik väärtuslikud teadmised leiad erialasest kirjandusest. Soovitame nii lühikest juhendit kui ka põhjalikumat raamatut, mis lisaks põhi- ja eriteadmistele sisaldavad ka läbiproovitud retsepte maitsvate veinide jaoks. Veebi kasutajatele pakume suurepärast, kiiret ja lihtsat tööriista – meie kodulehel kättesaadavat veinikalkulaatorit. Sina plaanid, tema arvutab. Selle lahenduse abil saad teada, millistes kogustes koostisaineid kasutada, et käärimine kulgeks optimaalselt ja veini maitse oleks parim. Samuti saad teada, kui palju puuvilju vaja on, et saada soovitud kogus valmis jooki. Uus mugavus meie klientidele on telefoni rakendus Wino domowe, mis täidab kõik nimetatud kalkulaatori funktsioonid, võimaldab salvestada oma veiniretsepte ning lihtsustab käärimisprotsessi jälgimist. Kui on juba paigas plaan, millist toorainet ja kui palju soovid veiniks töödelda, saab liikuda järgmiste sammude juurde.

Millises anumas kääritada?

Kääritamist saab läbi viia nii klassikalistes klaasanumates: demižaan, klaasballoon, kui ka purunemiskindel balloon või kääritusanum. Suurepärane lahendus väiksemate koguste jaoks on kääritamispurgid. Pole vahet, milles veini valmistad – reegel on sama: anum peab olema varustatud käärituslukuga, mis juhib protsessi käigus eralduva süsihappegaasi välja ning kaitseb vedelikku äädikakärbeste ja teiste sissetungijate eest.

Varustuse pesemine

Pea meeles, et veinivalmistusvarustus, mida kasutame, peab olema laitmatult puhas ja desinfitseeritud. See hoiab ära nakkused, mis võiksid veini rikkuda. Pesemiseks kasuta tavalist pesuvahendit, veinivalmistusvarustuse desinfitseerimiseks kasuta kaalium-metabisulfiidi lahust või Oxi Turbo – naatriumperkarbonaati. Balloone ja teisi kääritustarbeid ei tohi pesta kuuma veega. Liiga kõrge temperatuur võib põhjustada pragunemist või deformeerumist.

Puuviljavirde saamine

Veini valmistamiseks kasuta ainult terveid, küpseid puuvilju. Pese ja sorteeri need. Eemalda oksakesed ja õieraod. Seemnelisi vilju, nt õunu või pirne, purusta lõigates või kasutades purusteid. Kiviviljad kivista eelnevalt. Marjad, nt maasikad, põldmurakad, sõstrad – mulju kergelt. Viljamassile lisa ensüümipreparaat Pektoenzym. See hõlbustab mahla eraldumist viljalihast. Jäta mass kaane all kümmekonnaks tunniks seisma. Vabaneva mahla eraldamiseks sobib (mittemetallist) sõel koos marlirätiga või mugavad veinipressid. Osa virret kääritatakse esmalt viljamassis ja eraldatakse sellest vedelik hiljem.

Virde ettevalmistamine kääritamiseks

Selleks et puuviljavirre õigesti kääriks, tuleb seda „maitsestada” vee ja suhkrusiirupi lisamisega ning vajadusel happesust tõstes. Sobivad vahekorrad leiab retseptidest; võib kasutada ka lihtsaid seadmeid ja teha oma mõõtmised. Selleks on vaja lihtsaid mõõteriistu – hüdromeetrit ja happemõõtjat. Esimesega mõõdame virde ja valmis veini suhkrusisaldust (algne suhkrusisaldus virres ei peaks ületama 20–22° Blg). Teine võimaldab määrata hapete sisaldust (soovitatav, korrektseks käärimiseks sobiv happesus on 5–10 g/l) ning planeerida virde lahjendamist veega, lisada happesust vähendavat ainet – Redukwas – või happesust tõstvat segu – Kwasomix. Alles õigesti ettevalmistatud virre saame käärima panna, lisades sobiva pärmi ja toitained.

Millist veinipärmi valida?

Nagu teada, muudavad puuviljad veiniks veinipärmid. Valime need sõltuvalt tooraine liigist ja värvusest, samuti kavandatava veini tüübist ja kangusest. Valikus on kvaliteetsed veinipärmikultuurid nii vedelal kui kuival kujul. Esimesed vajavad traditsiooniliselt eelnevat nn pärmistarteri valmistamist (valmimisaeg u 2 ööpäeva), kuid saadaval on ka vedelad pärmid ilma eelkasvatuseta. Kuivpärmi segatakse veega ja see on juba umbes 20 minuti pärast kasutusvalmis. Uudiseks turul on happesust vähendavad veinipärmid Enovini RK30, mis on mõeldud hapudest viljadest veinidele ning võimaldavad valmistada tasakaalustatud kuiv- ja poolkuivi veine, mis on täidlasemad ja rikkalikuma aroomiga. Mahetoodete austajad võivad valida veinipärmide seast Enovini Bio.

Veinipärmi toitained

Toitained on pärmile hädavajalikud – nende abil saavutame piisava pärmiarvu, kiire käärimise alguse, täieliku väljakäärimise ning seeläbi soovitud alkoholisisalduse ja õige aroomi. Pärmi ja toitaineid saab valida ise või otsustada valmis, pühendatud pärmi-toitainete komplekti kasuks – punastele veinidele, valgetele ja roosadele või viljamassis kääritatavatele.

Turul on saadaval ka valmis pärmi- ja toitainekomplektid, nt tugevatele veinidele kuni 21% – Bayanus Strong Vita. Kannatamatutele, kellel on ajaga kiire, on olemas ka kiireks kääritamiseks mõeldud pärmi- ja toitainekomplekt ViniTURBO.

Virde käärimine

Käärimisprotsessi võib jagada kolmeks etapiks:

1. Käärimise käivitumine

Kestab ligikaudu 2–3 päeva. Selle aja jooksul toimub pärmi kiire paljunemine. Pinnale tekib vaht. Soovitame anumat õrnalt liigutada. Sisu liigutamine põhjustab pärmi ühtlasema jaotumise ning hõlbustab hapniku ja toitainete kättesaadavust.

2. Tormiline käärimine

Kestab kümmekond päeva. Virre suhkrusisaldus väheneb ja alkoholi tase tõuseb (pärm „muudab” suhkru alkoholiks ja süsihappegaasiks). Virre vahutab väga intensiivselt. Selle temperatuur tõuseb. Tähelepanu! Tuleb eriti hoolikalt jälgida (nt suviste palavate ilmadega), et virre üle ei kuumeneks. Tormilise käärimise lõpp on õige hetk järgmiste suhkrukoguste ja toitainete lisamiseks (kui plaanime magusamat veini ja retsepti alusel otsustasime, et lisame suhkru virdele mitmes jaos).

3. Järelkäärimine (nn vaikne käärimine)

Reaktsioon aeglustub. Eristub vähe süsihappegaasi, vaht kaob, surnud pärm koguneb anuma põhja ning vedelik hakkab selginema.

Noore veini settest ümbervillimine

Süsihappegaasi eraldumise lakkamine ja pärmisette ilmumine anuma põhja tähendab käärimise lõppu. On aeg vein (noor vein) settest ära tõmmata. Veini jätmine samasse anumasse võib põhjustada selle hägusust, värvuse muutust ja maitse halvenemist. Kõige kiiremini vajavad ümbervillimist kerged veinid, eriti kui kääritamist viidi läbi kõrgel temperatuuril. Lihtsustuseks võib lähtuda sellest, et veini settest ära tõmbamine tehakse:

kergetel veinidel: 3.–5. nädalal,
keskmise kangusega (laua)veinidel: 4.–5. nädalal,
tugevatel (dessert)veinidel: 8.–14. nädalal.

Veini ümbervillimiseks sobivad sifoonvoolikud ja ümbervillimiskomplektid. Hea, kui voolik on varustatud külgavausega klaastoruga, mis takistab sette kaasa imemist, ning anuma kaelale kinnituva hoidikuga, mis hoiab vooliku paigal.

Aseta veiniga anum kõrgemale kui see, kuhu veini ümber villid. Järgi puhtusenõudeid – noor vein võib kergesti nakatuda. See on hea hetk maitse kontrollimiseks ja võimalike korrigeerimiste tegemiseks (suhkru, mee, puuviljamahla, Kwasomix’i lisamine). Settest ära tõmmatud vein sule käärituslukuga korgiga ja aseta pimedasse ja mitte liiga soojasse (umbes 21 °C) kohta. Mõne nädala pärast kontrolli, kas vein on selgemaks muutunud ja kas anuma põhja on tekkinud uus surnud pärmist sete. Kui sete on selgelt nähtav, tasub vein veel kord settest ära tõmmata. Veini võib settest ära tõmmata korduvalt, kuni saavutad täieliku selguse. Pea siiski meeles, et iga veini kokkupuude õhuga toob kaasa nakatumise ohu.

Veini filtreerimine ja selitamine

Kui vein ei ole iseenesest selginenud, tuleb aidata tal saavutada sobiv läbipaistvus ja värvus. Mõnikord piisab hägususte eemaldamiseks veini läbilaskmisest lehtri abil (lehtrisse pannakse riie, vatt või spetsiaalsed filtratsioonipaberid). Võime kasutada ka professionaalseid veini filtreerimiskomplekte. Kui filtreerimine ei ole tulemuslik, tuleb appi võtta selitusained. Selitusaine valitakse sõltuvalt veini värvusest ja hägususe iseloomust. Selitamine viiakse läbi võimalikult madalal temperatuuril.

Veini küpsemine

Veini küpsemine parandab selle maitset ja aroomi. See peaks stabiliseerima ka joogi selguse. Vein võib küpseda samades anumates, milles see kääris. Anum tuleb lihtsalt täita veiniga ääreni ja sulgeda õhukindlalt. Traditsiooniliselt on soovitatav küpsetada balloonides. Veini küpsemisaeg sõltub selle liigist. Kerged veinid sobivad tarbimiseks juba 1–2 kuu pärast, lauaveinid peaksid küpsema pool aastat, dessertveinid aasta või isegi mitu aastat.

Veini villimine pudelisse

Kui vein on täielikult selge ja küps, võime selle villida pudelitesse. Punaste ja roosade veinide jaoks soovitatakse pudelid rohelisest või pruunist klaasist, mis hoiavad ära nende värvuse muutumise. Veini säilitamiseks mõeldud pudelid peavad olema põhjalikult pestud. Neid võib desinfitseerida 70% piiritusega või kasutada 2–3% kaalium-metabisulfiidi lahust. Pudelid sulgeme uute korkidega (vanad võivad olla nakatunud ja võtnud külge võõra lõhna). Soovitame müügil olevaid väikeseid, mugavaid korkimisseadmeid, tänu millele ei valmista kümnete pudelite kiire sulgemine mingit probleemi. Pudeleid saab lisaks varustada termokahanevate korgikatete ja siltidega, kuhu märkida veini liik, aastakäik ja kangus.

Veini laagerdamine

Veinipudeleid on parim hoiustada horisontaalselt (et kork oleks täielikult veiniga kaetud) temperatuuril 10–15 °C. Nii ette valmistatud vein võib laagerduda isegi mitu aastat. Aeg-ajalt tuleb kontrollida, ega korgid ei leki. Veini laagerdusaeg sõltub selle liigist. Kerged veinid laagerduvad lühemalt, tugevad kauem.

Veini stabiliseerimine

Täielikult küps vein (korrektselt valmistatud ja hoiustatud) ei vaja reeglina täiendavat stabiliseerimist. Mõnikord siiski muutub vein häguseks. Kõige sagedamini puudutab see noori veine, mille alkoholisisaldus on madal. Veini stabiliseerimiseks sobivad:

1. Sulfitiseerimine

Lisa veinile kaalium-metabisulfiiti (1 g 10 L veini kohta), sega hoolikalt, seejärel filtreeri vein ja villi pudelitesse.

2. Pastöriseerimine

Kuumuta veinipudeleid temperatuuril 72–74 °C umbes 30 minutit. Pea meeles, et pudeleid ei tohi täita päris servani ja korgid tuleb kinnitada traadi või klambritega (kuumutamisel vein paisub ja võib korgid pudelitest välja lükata). Pudelid peaksid olema vees nii, et veetase ulatub üle veinipeegli.

3. Alkoholisisalduse tõstmine

Piiritus säilitab veini tugevalt. Soovides tõsta veini alkoholisisaldust 3% võrra, lisa iga liitri veini kohta 3 × 12 ml (36 ml) 96% piiritust.

Võimalikud probleemid veiniga – kuidas nendega toime tulla?

Võib juhtuda, et hoolimata pingutustest ei vasta vein ootustele – selle värvus, lõhn või maitse on ebasobiv. Siis räägime veini vigadest või haigustest. Levinumad vead on loetletud allpool ning nendega saab toime tulla järgmiselt:

Liiga madal veini happesus – lisa hapete segu Kwasomix või sega vein kokku mõne teise, happelasema veiniga.
Liiga väike veini happesus – lisa Redukwas või sega vähem happelise veiniga.
Liiga väike veini kangus – lisa Restart-pärm kääritamise taaskäivitamiseks veinides, mille alkoholisisaldus on kuni 10%.
Veini pruunistumine – lase veinil kauem laagerduda, seejärel selita ja filtreeri; võib ka pastöriseerida või proovida sulfitiseerimist (lisa 0,5–2 g kaalium-metabisulfiiti 10 liitri veini kohta).
Selgusetus - selita vein sobiva selitusainega.

Ülaltoodud veini vead on suhteliselt ohutud ja kergesti kõrvaldatavad. Keerulisem on olukord, kui tegemist on veini haigustega. Sellistel juhtudel tasub küsida nõu kogenud praktikutelt või otsida lahendusi veiniteemalisest erialakirjandusest. Kuid kui hoiad puhtust ja järgid teisi selles minijuhendis toodud reegleid, on selliste haiguste esinemise tõenäosus väga väike.

Loodame, et võtad väljakutse vastu ja järgmiste veinipudelite järele suundud poodi asemel omaenda keldrisse. Edu!