Veinivalmistamine
Oma koduveini valmistamise saame jagada mitmeks etapiks:
Varustuse pesemine
Pidagem meeles, et veinivalmistusvarustus, mida kasutame, peab olema laitmatult puhas ja desinfitseeritud. See hoiab ära saastumised, mis võivad veini rikkuda. Veinitegemisvarustuse desinfitseerimiseks kasutame kaalium metabisulfiidi lahust. Klaasist ballooni ja muid klaastarvikuid ei tohi pesta kuuma veega. Liiga kõrge temperatuur võib klaasi lõhki ajada. Vältige puidust tarvikuid (nt lusikaid, segisteid). Need võivad olla nakkusallikaks.
Pärmistarteri (pärmiema) ettevalmistamine.
Pärmistarter valmistatakse 2–3 päeva enne planeeritud viljade pressimist. Vala liitrisesse pudelisse umbes 150 ml puuviljamahla, 300 ml vett ja lisa 1–2 teelusikatäit suhkrut. Sule pudel vatitropiga. Pastöriseeri segu 20 minutit. Pärast toatemperatuurini jahtumist ava vatitroppe veidi ja lisa veinipärm (vedel – komplektis). Aseta pudel sooja kohta (u 26°C). Vaht vedeliku pinnal ja CO2 eraldumine näitavad pärmi paljunemist. 2–3 päeva pärast vala paljunenud starter kääritusballooni veinivirde juurde. Sellest kogusest starterist piisab umbes 25 L virde jaoks.
Puuviljavirde saamine
Veini valmistamiseks kasutame ainult terveid ja küpseid vilju. Pese ja sorteeri viljad. Eemalda oksad ja varred. Seemneid sisaldavad viljad, nt õunad ja pirnid, purusta riivide või purustitega. Marjad ja pehmed viljad, nt maasikad, põldmarjad, sõstrad, mulju kergelt. Lisa viljamassile ensüümipreparaat Pektopol. See hõlbustab mahla eraldumist viljalihast. Jäta mass mõneks tunniks (kümmekond tundi) kaanega kaetult seisma. Mahl eraldamiseks kasuta sõela (mitte metallist), millele on pandud marli, või mugavaid puidust presse.
Virde ettevalmistamine käärimiseks
Selleks et puuviljavirre kääriks tõhusalt, tuleb see õigesti „maitsestada” – lisada vett, suhkrusiirupit ja pärmitoitaineid. Pärast maitsestamist vala virre ballooni ja lisa eelnevalt kasvatatud pärmistarter. Lõpetuseks lisa pärmitoit. See tagab piisava pärmi paljunemise, käärimise kiire alguse, täieliku väljikäärimise ning tulemuseks õige alkoholisisalduse ja veini aroomi. Nii ettevalmistatud balloon sule korgiga, milles on käärituslukk, ja tõsta sooja kohta. Ära unusta valada vett käärituslukku.
Märkused!
1. Suhkru lisamisel tuleb arvestada puuviljades looduslikult sisalduva suhkruga. Pea meeles, et 1 kg suhkrut annab 0,6 l alkoholi. Suhkru lisame veini alati jahtunud siirupi kujul (vt „Sõnastik”). Virde suhkrusisaldust on lihtne mõõta veini hüdromeetriga (suhkrumõõturiga).
2. Enamik Poola vilju sisaldab liiga palju happeid. Virde happesust korrigeeritakse veega lahjendamisega. Üldiselt tuleb arvutada, kui palju vett on vaja lisada, et saada happesus tasemele 0,9%. Pea meeles ka suhkrusiirupiga lisatud vee kogust. Kogenenumatele veinivalmistajatele soovitame hankida happemõõturi.
3. Täpsed suhkru- (ja vee-)kogused, mida virdele lisada, leiad vastavatest veiniretseptidest. Enamik koduveini käsiraamatuid sisaldab üksikasjalikke tabeleid erinevate virdeliikide suhkru ja orgaaniliste hapete sisalduse kohta.
Virde käärimine
Käärimisprotsessi võib jagada kolmeks etapiks:
1. Käärimise algus: kestab ligikaudu 2–3 päeva. Sel ajal paljuneb pärm kiiresti. Pinnale tekib vaht. Mõned veinimeistrid soovitavad selleks ajaks katta balloon vatitropiga (see toimib bakterioloogilise filtrina, piirates mikroorganismide ligipääsu virdele, kuid võimaldades hapniku juurdepääsu, mis stimuleerib pärmi arengut). Samuti on soovitatav ballooni õrnalt liigutada. Sisu segamine jaotab pärmi ühtlaselt ning hõlbustab hapniku ja toitainete kättesaadavust.
2. Tormiline käärimine: kestab kümmekond päeva. Balloon suletakse korgiga, milles on käärituslukk. Virres väheneb suhkru hulk ja kasvab alkoholi tase (pärm „muudab” suhkru alkoholiks ja süsihappegaasiks). Virre vahutab väga intensiivselt. Selle temperatuur tõuseb. Tähelepanu! Pärm hukkub temperatuuril üle 28°C. Kui pärm hävib, lakkab käärimine. Tuleb olla eriti ettevaatlik (nt suviste kuumade ilmadega), et vältida virde ülekuumenemist. Tormilise käärimise lõpp on õige hetk lisada järgmised suhkru- ja toitaineportsjonid (kui plaanime magusamat veini ja alguses, valitud retseptist lähtudes, otsustasime, et lisame suhkrut mitmes jaos).
3. Järelkäärimine (nn vaikne käärimine). Reaktsiooni intensiivsus väheneb. CO2 eraldub vähe, vaht kaob, surnud pärm koguneb ballooni põhja ja vedelik hakkab selginema.
Noore veini ümbervillimine
CO2 eraldumise lakkamine ja pärmisette ilmumine ballooni põhjas tähendab käärimise lõppu. On aeg vein (noor) settest ära villida. Veini jätmine ballooni võib põhjustada hägusust, värvimuutust ja maitse halvenemist. Kiiremat ümbervillimist vajavad kerged veinid, eriti kui käärimine toimus kõrgel temperatuuril. Lihtsustamiseks lähtume järgmisest: settest äravillimine tehakse:
· kergete veinide puhul: 3.–5. nädalal,
· keskmise kangusega (lauaveinid): 4.–5. nädalal,
· kangete (dessertveinide): 8.–14. nädalal.
Ümbervillimiseks kasutatakse spetsiaalset klambriga voolikut, külgavauselise klaastoruga otsikut (väldib põhjasette sisseimemist) ja soovi korral pumpa. Aseta veiniga balloon kõrgemale kui balloon/anum, kuhu veini üle valad (kõige parem sama või veidi väiksema mahuga). Tõmba vein voolikusse ja suuna vooliku ots allpool asuvasse anumasse. Järgi puhtuse nõudeid – noor vein võib kergesti nakatuda. See on hea hetk veini maitse kontrollimiseks ja vajadusel paranduste tegemiseks (suhkru, mee, puuviljamahla, sidrunhappe lisamine). Settest ära villitud vein sule käärituslukuga korgiga ja tõsta pimedasse ning mitte liiga sooja (umbes 21°C) kohta. Mõne nädala pärast kontrolli, kas vein on selgemaks muutunud ja kas põhja on tekkinud uus sete surnud pärmist. Kui sete on selgelt nähtav, tasub vein veel kord settest ära villida. Veini võib settest ära võtta mitu korda kuni täieliku selguse saavutamiseni. Pea siiski meeles, et iga veini kokkupuude õhuga toob kaasa saastumise ohu.
Veini küpsemine
Veini küpsetamine parandab selle maitset ja aroomi. Samuti peaks see stabiliseerima joogi selgust. Vein võib küpseda samades anumates, milles see kääris. Balloonid tuleb üksnes veiniga ääreni täita ja tihedalt korgiga sulgeda. Veini küpsemisaeg sõltub selle liigist. Kerged veinid sobivad tarbimiseks juba 1–2 kuu pärast, lauaveinid peaksid küpsema pool aastat, dessertveinid on parimad alles 2–3 aasta pärast.
Veini filtreerimine ja selitamine
Kui vein ei selginenud iseenesest, peame aitama sellel saavutada õige läbipaistvuse ja värvuse. Mõnikord piisab hägususe eemaldamiseks lehtri kaudu kurnamisest (lehtre sisse pannakse riie, vatt või spetsiaalne filterpaber). Sama lihtsalt ja tõhusalt saab hägususi eemaldada selitusainetega. Selitamist teeme võimalikult madalal temperatuuril. Pea meeles teha eelnev prooviselitus (väikese veinikogusega). Reaktsiooni jälgides saame valida õige selitusaine liigi ja koguse. Kõige populaarsem ja enamasti tõhus vahend on Klarowin. Lisa 10 L veini kohta 5–20 g Klarowini. See on väga ohutu ja looduslik aine. Tuntud selitusained on samuti: happeželatiin (1–2 g 10 liitri veini kohta), tanniin (0,5–1 g 10 L kohta), aktiivsüsi (2–20 g 10 L veini kohta).
Veini villimine
Kui vein on juba täielikult selge ja küps, saame selle pudelitesse villida. Veini säilitamiseks mõeldud pudelid (soovitame kasutada tumedast klaasist pudeleid) peavad olema hoolikalt pestud. Neid võib desinfitseerida 70% piiritusega või kasutada 2–3% kaalium metabisulfiidi lahust (lahustame 20–30 g metabisulfiiti 1 L vees). Pudeleid sulgeme uute korkidega (vanad võivad olla saastunud ja võtnud külge kõrvalise lõhna). Soovitame müügil olevaid väikseid, mugavaid korgipresse, tänu millele ei valmista kümnete pudelite kiire sulgemine mingit probleemi. Pudelitele saab kleepida spetsiaalsed etiketid, kuhu kirjutada veini liik, aastakäik ja kangus.
Veini laagerdamine
Veinipudeleid hoiame lamavas asendis (kork täielikult veiniga kaetud) temperatuuril 10 - 12°C. Nii ettevalmistatud veini võib laagerdada isegi mitu aastat. Aeg-ajalt tuleb kontrollida, kas korgid ei leki. Laagerdusaeg sõltub veini liigist. Kerged veinid laagerduvad lühemalt, kanged kauem.
Veini säilitamine (stabiliseerimine)
Täielikult küps vein (õigesti valmistatud ja hoitud) ei vaja üldiselt säilitamist. Mõnikord muutub vein siiski häguseks. Enamasti puudutab see noori veine, mis sisaldavad alla 14% alkoholi. Säilitamiseks võib kasutada:
1. sulfitamine: lisa veiniga ballooni kaalium metabisulfiiti (2–3 g 10 L veini kohta), sega hoolikalt, seejärel filtreeri vein ja villi pudelitesse.
2. pastöriseerimine: kuumuta veinipudeleid temperatuuril 72 - 74°C umbes 30 minutit. Pea meeles, et pudeleid ei tohi täita ääreni ja korgid tuleb traadi või klambritega kindlustada (kuumutamisel veini maht suureneb ja võib korgid pudelitest välja suruda). Pudelid peaksid olema vees nii, et tase oleks üle veini pealispinna.
3. alkoholisisalduse tõstmine: piiritus säilitab veini tugevalt. Soovides suurendada veini alkoholisisaldust 3% võrra, lisa iga liitri veini kohta 3x12 ml (36 ml) 96%-list piiritust.
VEINIGA SEOTUD PROBLEEMID
Võib juhtuda, et hoolimata pingutustest ei vasta valmis vein meie ootustele – selle värv, lõhn või maitse on ebaõige. Siis räägime veini puudustest või haigustest. Kõige sagedamini esinevad puudused on:
liiga madal happesus – lisa sidrunhapet või sega vein hapukama veiniga.
liiga kõrge happesus – sega vähem happelise veiniga või lisa suhkrut, vett ja pärmi, püüdes veini uuesti läbi kääritada.
liiga madal kangus – (veinis on liiga vähe alkoholi) lisa uus, tugevdatud veinipärmi starter ja püüa uuesti kääritada veidi kõrgemal temperatuuril 22 - 24°C.
veini pruunistumine – lase veinil kauem laagerduda, seejärel selita ja filtreeri; võib ka pastöriseerida või proovida sulfitamist (lisa 0,5–2 g kaalium metabisulfiiti 10 liitri veini kohta).
selguse puudumine – selita vein Klarowiniga; võib ka lisada veini piiritust või valada veini tugevalt sulfitatud anumasse.
Ülaltoodud veini puudused on suhteliselt ohutud ja kergesti kõrvaldatavad. Olukord muutub keerulisemaks, kui tegemist on veini haigustega. Kui järgida puhtust ja teisi käesolevas juhendis toodud reegleid, on nende esinemise tõenäosus väga väike.
OMA KOMPOSITSIOON
Allolevas tabelis leiate koostisosade proportsioonid 30 L kääritusanumas käärimise alustamiseks. Arvutustes on eeldatud eri viljade keskmist suhkru- ja happesisaldust. Võib juhtuda, et sõltuvalt sordi eripärast, kasvupiirkonnast ja päikesevalgusest sisaldavad samad viljad mõnevõrra vähem või rohkem suhkrut või happeid. Seetõttu soovitame nende täpsustamiseks mõõta suhkrumõõturi ning happemõõturiga. Kogemuste kasvades otsustate juba ise, milliseid proportsioone kasutada oma viljadest veini tehes. Pidagem meeles, et veini settest ümber villides on alati võimalik teha parandusi, lisades vastavalt vajadusele suhkrut, vett või happesuse regulaatorit.
