Koduse lihatoote maitse erineb oluliselt sellest, mida leiab supermarketitest ja lihakauplustest. Kui hindad õigete koostisosade valikut, soovid vältida sünteetilisi lisandeid ja parandajaid ning otsid täiuslikku maitset, mis on kohandatud sinu eelistustele — vali vorstide ja muude lihavalmististe tegemine kodus. See pole sugugi keeruline! Piisab vähesest tahtest, vajalikust varustusest ja kvaliteetsest lihast, et võluda kodus välja maitsvaid ja aromaatseid vorste, sinke, pasteete ning hautisi. Kui soovid teada, kuidas oma lihateoga alustada, loe meie postitust — jagame seal üksikasju ja ekspertide nippe!

KODUSTE LIHATOODETE JA LIHA ETTEVALMISTAMISE SUITSUTAMISEKS VÕIME JAGADA MITMEKS ETAPIKS:

Peitsimine

Esimene etapp vorstide ja muude lihavalmististe edasiseks töötlemiseks on peitsimine. See ei ole 100% kohustuslik, kuid protsess aitab liha säilitada: tänu sellele on liha roosakat värvi, õrn ning selle säilivus pikeneb. Hea peitslahuse alus on salpeeter ning lauasool. Võid kasutada ka nitritsoola või kaaliumnitraati.

Peitsimise esimeses etapis redutseeruvad salpeetrist pärit nitraatioonid liha ensüümide toimel nitrititeks. Seejärel reageerivad need ioonid müoglobiiniga (valk, mis annab lihale roosa, kuid ebapüsiva värvuse). Reaktsiooni tulemuseks on nitrosomüoglobiin, millel on püsiv roosa värvus ka kõrgematel temperatuuridel.

Kaaliumnitraadi kasutamine, mis sisaldab üksnes nitraate, on tervislikum ja ohutum kui turul saadaolevad nitritit sisaldavad peitsimissegud, sest isegi väike üleannustamine võib olla meie tervisele kahjulik.

Tähelepanu!

Peitsimise ja soolamise optimaalne temperatuur on vahemikus 0,5 kuni 8°C. Peitsimist ja soolamist ei tohiks teha üle 10°C juures, samas kui 0°C juures protsess peaaegu täielikult peatub.

Kuivpeitsimine seisneb liha sissehõõrumises soola, salpeetri, suhkru ja aromaatsete vürtside seguga (nt Babcia Leokadia ürdiseguga).

Seda meetodit saab kasutada igat tüüpi liha puhul: veise-, sea-, lamba- ja ka linnuliha (pardi, hane) jaoks. Liha tükke tuleb väga hoolikalt hõõruda; eriti tähtis on soolata kõik vagud ja luude kohad, kuhu mikroorganismid kergesti kogunevad. Pärast sissehõõrumist nõruta liha, et eemaldada liigset soolvett ja verd, ning tõsta seejärel õhukindlas anumas väga jahedasse kohta. Nii ettevalmistatud liha võib (riknemise kartmata) säilitada isegi mitu kuud.

Kombineeritud peitsimine:

Sobib suurepäraselt kõigile kuni 4 kg kaaluvatele lihatükkidele ning on eriti soovitatav siis, kui liha ei eralda ise piisavalt mahlusid.

Esimeses etapis peitsitakse lihatükke kuival meetodil umbes 1 nädala.

Seejärel on meil valida kahe edasise töötlemisviisi vahel:

Kogutakse kuivpeitsimisel tekkinud naturaalne soolvesi ja kasutatakse seda märgpeitsimise lahuse valmistamiseks.
Looduslikku soolvett ei kasutata, vaid valmistatakse uus. Sel juhul võib lahuse soolasisaldus (sõltuvalt lihatüki suurusest) olla 12–20%.

Märgpeitsimine (soolvees):

See on kõige sagedamini kasutatav meetod, mille puhul liha hoitakse tugevas soolalahuses salpeetri ja aromaatsete vürtside lisandiga.

Lahuse valmistamise põhimõte on lihtne:

1 liitri vee kohta võta 70 g soola, 2 g salpeetrit, 5 g suhkrut ning maitseained vastavalt maitsele (näiteks: vürtsiterrad, loorberileht, koriander, nelk, rosmariin, kadakas, küüslauk ja sinepiseemned) või kasuta valmissegu. Pea meeles, et liha oleks lahusega täielikult kaetud, kuid see ei tohi selles ujuda. Peitsitav liha peab kindlasti olema kondita — luudega liha rikneb väga kiiresti. Nii ettevalmistatud peitslahus koos lihaga asetatakse külmkappi (temperatuur 2–8°C) umbes 2 nädalaks. Samuti tasub iga 2 päeva järel liha pöörata, et peitsivedelik jõuaks kõigisse kohtadesse.

Liha termiline töötlemine

Järgmine etapp pärast peitsimist on liha termiline töötlemine, mille eesmärk on pikendada toote säilivust ning anda sellele sobiv maitse ja tekstuur.

Sõltuvalt soovitud tulemusest võib liha allutada:

ainult kupatamisele – valge kupatatud vorst,
suitsutamisele ja seejärel kuivatamisele – Krakówi kergkuivatatud vorst,
suitsutamisele ja seejärel kupatamisele – valge suitsuvorst, taluvorst.

Tähelepanu!

Me ei soovita kupatamist enne suitsutamist, sest suitsutada tuleks võimalikult väikese veesisaldusega tooteid.

Kupatamine

See on keetmisele sarnane protsess, kuid 100°C asemel kuumutatakse tooteid umbes 70–80°C juures. Väga tähtis on asetada tooted vette, mis on juba saavutanud soovitud temperatuuri (nii jääb vorst varem ja mahlasem), mitte kuumutada vett koos tootega.

Pikem kupatamine põhjustab oluliselt väiksemaid kaokadusid kui lühike keetmine ning parandab samaaegselt liha ja lihavalmististe maitset. Seda protsessi tehakse enamasti avatud anumates. Lihasaadusi tuleks kupatada kuni need saavutavad seest temperatuuri umbes 66–69 °C, linnuliha puhul – 73 °C. Temperatuuri jälgimisel on abiks torkeanduriga toidutermomeetrid. Erinevate toodete keskmine kupatamisaeg on:

vorstid – umbes 20 minutit 1 kg kohta,
singid jms – umbes 1 tund 1 kg kohta, kui liha on ühes tükis.

Seda protsessi saab kasutada lihavalmististe puhul, mis on paigutatud igat tüüpi kestadesse:

looduslikud sea-, veise- ja lambasooled jm,
kollageenkestad,
valgukestad,
vorstivõrgud ja -nöörid,

Tähelepanu!

Visuaalsetel ja esteetilistel põhjustel ei soovitata kupatada tooteid valgukestades; neid soovitame eeskätt suitsutamiseks.

Suitsutamine

See on traditsiooniline meetod, millel on säilitav ja maitset andev toime ning mis annab toodetele ka värvuse. Lisaks aitab see eemaldada vett. Suitsu võib tekitada nii suitsukambri sees kui ka väljaspool seda. Maitsvate ja ohutute toodete saamiseks peab suits vastama kindlatele kriteeriumidele. Suitsu spetsiifiline koostis sõltub kasutatud puiduliigist ja põlemistemperatuurist. Seepärast on kõige parem osta kontrollitud ja korralikult puhastatud suitsulaaste. Praegu on kõige populaarsemad looduslikust puidust laastud: pöök, lepp, kirsipuu ja õunapuu. Suitsu, liha ja maitseainete koosmõjul tekib iseloomulik suitsuaroom.

Sõltuvalt temperatuurist eristatakse järgmisi suitsutamisviise:

Külmsuitsutamine

Toimub temperatuuril 8 kuni 25°C, põhjustades kõige tugevamat suitsutoodete kuivamist ja nõudes ühtlasi pikka aega. Seda tuleks teha vaheaegadega, mitmes faasis. Esimene suitsutamisfaas kestab tavaliselt 5–12 tundi. Faaside vahel toimub tuulutamine (umbes 5 tundi), et tagada värske õhu juurdepääs. See põhjustab täiendavat kuivamist ning aitab kujundada sobivat aroomi. Sõltuvalt tootest koosneb kogu külmsuitsutamisprotsess 3–5 mainitud faasist.

Seda meetodit kasutatakse toorsuitsuvorstide ja pärast peitsimist (peamiselt kuivpeitsimist) tooreste toodete suitsutamiseks. Nii valmistatud tooted on vastupidavad, maitsvad ja neid saab väga kaua säilitada. Tuleb meeles pidada, et säilitamine toimuks jahedas, pimedas ja hästi ventileeritavas kohas. Tooted ei tohi üksteist puudutada ning neid tuleb kaitsta tolmu ja valguse eest.

Soojasuitsutamine

Selle meetodiga suitsutatakse eeskätt kupatatud ja keedetud tooteid. Temperatuur on 24 kuni 60°C. Suitsutatakse ilma vaheaegadeta kuni umbes 24 tundi, mistõttu tuleb suitsuruumi temperatuuri hoida lisakütte abil. Ainuüksi puidu põlemisest ei piisa sobivate termiliste tingimuste tagamiseks.

Kuumsuitsutamine

Siin kasutatakse temperatuuri 40 kuni 90°C. Sõltuvalt tootest ja kuumutustemperatuurist kestab suitsutamine mõnest tunnist kuni 2 päevani. Seda meetodit kasutatakse peamiselt vorstide ja kiireks tarbimiseks mõeldud suitsutoodete puhul, mida pärast termilist töötlemist võib kuivatada, kupatada või küpsetada.

Küpsetamine

Seda meetodit kasutatakse siis, kui soovime valmistada terves tükis lindu või suuremaid lihatükke. Küpsetamine aitab säilitada liha iseloomulikku aroomi ning pinnale tekib õrn kuldpruun koorik. See ei takista siiski mahlade väljavoolu. Parim on küpsetada liha suhteliselt lühikest aega väga kuumas ahjus – nii jääb see mahlane. Küpsetamise ajal on vahel raske otsustada, kas roog on valmis. Lihasisese temperatuuri mõõtmiseks kasutatakse spetsiaalse sondiga termomeetreid.

Keetmine

Seda meetodit saab kasutada kõigi lihaliikide puhul; parim on keeta suuri tükke, valades need üle keeva veega. See hüübistab pinna, kaitstes kuivamise ning mineraalainete ja vitamiinide kaotsimineku eest. Kuid pikaajaline keetmine uhub siiski välja väärtuslikud soolad, maitseained ja kollageeni. Pärast sellist töötlemist on tooted kõige vähem väärtuslikud.

Head isu! ...sest kodune on parem!