Veinivalmistamine
Enne alustamist peame varuma umbes 40-liitrise poti, 0–100 °C õlletermomeetri, filtriga anuma, tärklise joodiindikaatori ning toorainete komplekti: linnased, humal ja pärm – vastavalt valitud retseptile ja õllestiilile (kirjeldus on kohandatud hele ülemise käärituse õlle jaoks; linnaseid u 5 kg).
Õlle pruulimist alustame linnaste jahvatamisest*, s.t. terakestade purustamisest. Linnaseid ei tohi jahvatada liiga peeneks nn jahuks, sest see võib raskendada filtreerimist.
*Linnaseid saab tellida jahvatatuna või ise jahvatada linnaseveskis.
Koduses õllepruulimises kasutatakse kõige sagedamini infusioonilist ühetemperatuurilist meskimismeetodit. See on kodustes tingimustes lihtsam ja mugavam.
Seega:
Valitud linnased puistame aeglaselt potti, milles on 15 liitrit vett temperatuuril umbes 70 - 73 °C. Segame, et ei tekiks tükke ja linnased jaotuksid ühtlaselt. Temperatuur peaks stabiliseeruma 65 – 67 °C juures.*
Seda temperatuuri hoiame umbes 40 - 60 minutit, olenevalt retseptist ja linnasetüübist. Ensüümid lagundavad tärklise lihtsuhkruteks, mille tulemusel toodab pärm käärimisel alkoholi ja süsihappegaasi.
Meskimistemperatuurid
Meski võib teha nn laisal meetodil (ilma temperatuuripausideta), hoides temperatuuri 60 – 70 °C vahel. Võib meskida ka eri temperatuuridel, kasutades nn pause. Esiteks meskime 62 – 65 °C juures 30-40 minutit (toimib siis beeta-amülaas), teiseks 70-72 °C juures järgmised 30 minutit (toimib siis alfa-amülaas) – tulevane õlu tuleb maitselt täidlasem ja alkoholirikkam.
Meskimise edenemist saame kontrollida, tehes joodiproovi* tärklise joodiindikaatoriga.
*Joodiproov – võta valgele taldrikule veidi meski ja tilguta sellele tärklise joodiindikaatorit. Kui värvus muutub lillaks (positiivne proov), tähendab see, et meskis on veel tärklist ning protsessi tuleb jätkata.
Kui indikaator ei muuda värvi, st proov on negatiivne, võib meskimise lõppenuks lugeda.
Tõstame meski temperatuuri umbes 15 minutiks 78 °C-ni, et ensüüme inaktiveerida ning vältida meski liigset viskoossust. Filtreerimiseks võib kasutada vale põhjaga anumat või punutud voolikust filtrit. Kraaniga anuma põhja asetame avadega anuma ja kanname aeglaselt mesgi koos linnastega üle. Hakkab moodustuma filtreerimiskiht, tänu millele on virre selge. Lase umbes 20 minutit linnastel ja kihil settida. Esimesed paar liitrit virret vala tagasi anumasse, et virre oleks selge. Pärast kogu vedeliku väljalaskmist tuleks järelejäänud linnasejääk (linnased) loputada 78 °C veega, et välja uhtuda allesjäänud suhkrud.
Humaldamise protsess
Viime virre tagasi potti ja viime selle keemiseni. Lisame ette nähtud kogused humalat – esmalt mõruduseks (mõruhumal), seejärel maitseks ja aroomiks (aroomihumal). Humaldamine kestab enamasti umbes 60 minutit.
*Humala võib lisada otse virre sisse või panna humalakotti.
Seejärel eraldame humala virrest filtri abil või võtame koti välja. Humaldatud, magus virre tuleb võimalikult kiiresti jahutada, kasutades nt immertsioonjahutit, ning pideva segamisega õhustada.
Valmis jahutatud virre viime desinfitseeritud kääritusanumasse ja lisame rehüdreeritud pärmi. Sulgeme tihedalt ja laseme käärida.
Tormiline käärimine kestab umbes 7 päeva, seejärel võib teha vaikse käärimise. Selleks tõstame noore õlle pärmisette pealt teise kääritusanumasse veel üheks või kaheks nädalaks, olenevalt soovitud õllestiilist.
Vaikse käärimise ajal võib õlut külmhumaldada.
Käärimise võib lõpetada tasemel 0 – 1 °Blg.
Seejärel saab õlle lasta pudelitesse kraani abil. Pudelid peavad olema puhtad ja desinfitseeritud. Iga pudeli kohta lisame 4 grammi kristallglükoosi. Seejärel sulgeme need kroonkorgiga ja jätame karboniseeruma. Olenevalt õllestiilist võib maitsta nädala pärast või alles mõne kuu pärast.
Head isu! ...sest kodune on parem!
